Fuego y Fermentación: El Gochugaru, Gochujang y Doenjang en Corea

🌶️ Especias más Representativas de Corea

Todas las culturas se pueden identificar por sus sabores. ¿Conoces las especias más significativas de Corea que logran esa diferenciación? A continuación, os mostramos tres de las especias (o mezclas de especias) que caracterizan el sabor de su cultura.

📚 Uso de las Especias en Corea

La cocina coreana mantiene la base autóctona, pero desde la importación del chile (Capsicum annuum) en el siglo XVI-XVII, este ingrediente se introdujo en toda la dieta popular. Este chile es el creador del famoso Gochugaru (chile en polvo), tan presente en la mayoría de los platos coreanos.

A continuación, vemos una tabla con toda la evolución histórica de las especias en Corea:

La flor del cebollino al lado de cebollín cortado

🔥 Gochugaru (고춧가루): El Chile Coreano en Polvo

El gochugaru es chile en polvo, generalmente se obtiene de los chiles coreanos (taeyangcho), secados al sol. A pesar de ser chile, su sabor picante es moderado, además de ligeramente dulce y ahumado. Se caracteriza principalmente por darle un color rojo muy brillante a los platos, siendo la base de la mayoría de los fermentados y guisos tradicionales.

Usos y Propiedades Culinarias del Gochugaru

Debido al picor moderado y la complejidad de sabor, las propiedades culinarias del gochugaru permiten una gran versatilidad para su uso:

• Color brillante: Aporta un rojo intenso y brillante característico a platos como el kimchi, sopas y adobos.
• Picor moderado: Es menos picante que muchos chiles en polvo; su picante es cálido y progresivo, no agresivo.
• Sabor ligeramente dulce: Posee notas afrutadas y suaves que equilibran el picante, crucial para el sabor final del kimchi.
• Aroma ahumado: Su proceso de secado al sol le da un toque ahumado suave y terroso.
• Textura en escamas: Su molienda gruesa (la más común) agrega cuerpo y una apariencia rústica a las preparaciones.

Así pues, en la siguiente tabla os mostramos platos que pueden contener gochugaru:

Gochugaru en la Medicina Tradicional

El gochugaru y los chiles rojos en general se les atribuía usos y efectos terapéuticos basados en el flujo de la energía vital Gi y el concepto entre lo caliente / frío:

• Estimular la circulación del Gi y la sangre: El picante se consideraba útil para “mover” la energía estancada y mejorar la circulación.
• Aumentar el calor corporal: Debido a su naturaleza “caliente” ayudaba a combatir el frío interno (manos y pies fríos o baja energía digestiva).
• Despejar vías respiratorias: Su efecto picante se asociaba a abrir los poros, promover la sudoración y aliviar congestión leve.

🌶️ Gochujang (고추장): La Pasta de Chile Fermentada

El gochujang es una pasta fermentada elaborada tradicionalmente a partir de: gochugaru, meju (bloques de soja fermentada), arroz glutinoso y sal. Se caracteriza por su sabor picante moderado (del gochugaru), dulzor natural (del arroz glutinoso fermentado), umami profundo (de la soja fermentada), notas terrosas y ligeramente saladas, y por sus aromas de fermentados.

Usos y Propiedades Culinarias del Gochujang

Debido a su picor moderado, dulzor natural y umami intenso, las propiedades culinarias del gochujang son suficientemente complejas para que su sabor sea característicamente coreano:

• Aporte de cuerpo y textura: Es una pasta espesa que ayuda a espesar salsas y se adhiere bien en carnes, tofu o vegetales.
• Capacidad de caramelización: Su contenido de azúcares favorece el dorado durante la cocción, generando un acabado brillante y sabroso (ejemplo: en el tteokbokki).
• Picor profundo y estable: El picor del gochujang es gradual. Deja un ardor cálido y estable.
• Umami intenso: Aporta la profundidad y complejidad de los sabores fermentados, similar al miso o la salsa de soja.

Así pues, en la siguiente tabla os mostramos platos que pueden contener gochujang:

Gochujang en la Medicina Tradicional

Al igual que el gochugaru, el gochujang también se le atribuían usos y efectos terapéuticos para disminuir el frío, con el valor añadido de la fermentación:

• Estimular el “calor digestivo”: Los alimentos picantes se consideraban que ayudaban a *activar el fuego digestivo*, mejorando el apetito.
• Fortalecer el cuerpo gracias a la fermentación: El proceso de fermentado se consideraba beneficioso y se les atribuía el estatus de “tónicos suaves” en la tradición coreana.
• Equilibrar alimentos grasos: Se creía que ayudaba a reducir la sensación de pesadez y a armonizar las comidas ricas en grasa.

🌱 Doenjang (된장): La Pasta de Soja Terrosa

El doenjang es una de las pastas fermentadas más tradicionales e importantes de Corea, hecha de soja fermentada (sin chile). Es una pasta muy espesa con un sabor intenso, profundo y salado. Es parecido al miso japonés, pero más rústico, más fuerte y menos dulce.

Usos y Propiedades Culinarias del Doenjang

El doenjang es el condimento base para el sabor umami en los guisos coreanos, usándose como base, condimento o para marinar carnes. A continuación, os describimos algunas de sus propiedades culinarias:

• Acento fermentado: Aporta matices complejos, ligeramente afrutados o de frutos secos.
• Aroma cálido al cocinar: Al calentarse, el doenjang libera un aroma reconfortante y profundo que se vuelve más suave y dulce, ideal para guisos caseros.
• Capacidad para potenciar otros ingredientes: Su umami realza verduras, setas, tofu y carnes, haciendo que los sabores se integren mejor entre sí.
• Aromas terrosos y profundos: Sus notas rústicas aportan un sabor más robusto que el miso japonés.

Así pues, en la siguiente tabla os mostramos platos que pueden contener doenjang:

Doenjang en la Medicina Tradicional

El doenjang se valoraba por sus propiedades digestivas y de apoyo al organismo, debido a su largo proceso de fermentación:

• Apoyar la salud intestinal: El proceso de fermentación se asociaba con un “fortalecimiento” del intestino y una regulación natural del organismo.
• Fortalecer las defensas generales del cuerpo: Se respetaba como un alimento “vivo” que aportaba vitalidad y apoyo general al organismo en la visión tradicional.
• Armonizar el “calor interno”: Se consideraba un alimento más equilibrado y terroso, útil para armonizar el exceso de calor generado por otros ingredientes (como el gochugaru).

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