El Universo Aromático de Japón: Wasabi, Sanshō y Myōga

Especias más Representativas de Japón

Todas las culturas se pueden identificar por sus sabores. ¿Conoces las especias más significativas de Japón que logran esa diferenciación? A continuación, te mostramos tres de las especias nativas japonesas que caracterizan el sabor de su cultura. Si te perdiste el trasfondo histórico, puedes empezar leyendo nuestra primera entrada: Raíces Históricas: Especias y la Ruta de Oriente.

Uso de las Especias en Japón

En la prehistoria japonesa (períodos Jōmon y Yayoi), Japón desarrolló su propio uso de aromáticos mucho antes de tener contacto con los productos del Sudeste Asiático. De estas especias nativas japonesas nos centraremos en el Wasabi, el Sanshō y el Myōga.

Shiso (perilla) especia originaria de Japón

Aun así, a partir del siglo VII-VIII, con la apertura cultural hacia China (dinastía Tang) se importaron especias desde China y Corea. Pero estas se usaban más en medicina tradicional (kampō) que en la cocina, debido a su elevado coste y la dificultad de obtención.

Pimienta negra importada de India a China y de esta a Japón

Posteriormente, en el período Heian (794-1185) las especias se usaban para perfumes, inciensos y rituales, convirtiéndose en un lujo para la nobleza. Un ejemplo para fabricar incienso (kō) lo son el clavo y la canela. Asimismo, también aparecieron mezclas famosas como rikkoku (mezcla de seis aromáticos).

Más tarde, en el período Kamakura–Muromachi (1185-1573), también se introdujeron nuevas especias debido al continuo comercio con China y el Sudeste Asiático (y más tarde comerciantes árabes e indios). Aun así, el valor de compra continuaba siendo muy elevado, por lo que la cocina japonesa seguía monopolizada por los ingredientes locales.

Finalmente, a finales del siglo XVI empezó el contacto con los europeos (los “nanban“). Así pues, Japón conoció de forma más regular (y por lo tanto más económica) las especias, por lo que se empezaron a introducir en la cocina:

Noix de muscade (nuez moscada) por Filo gèn’, Wikimedia Commons, CC BY-SA 4.0.

Así pues, desde la prehistoria se empezaron a usar especias nativas japonesas. A pesar de que se importaron especias de la Asia continental (siglos VI-VIII) y especias “exóticas” de las Molucas y la India, Japón no transformó su cocina, sino que mantuvo sus sabores propios (soja, miso, dashi, jengibres locales, sanshō, etc.).

🇯🇵 Wasabi (山葵)

El Wasabi se obtiene de la raíz rallada del rábano wasabi (Eutrema japonicum). Su sabor es muy picante, fresco y penetrante. Aun así, su picor es diferente al del chile: es más aromático, sube por la nariz y se disipa rápido.

¡ATENCIÓN!

¿Sabías que muchas veces no es wasabi real?

Fuera de Japón, comúnmente se sirve una mezcla de rábano picante (horseradish), mostaza y colorante verde, pues el wasabi auténtico es caro y difícil de cultivar.

Usos y Propiedades Culinarias del Wasabi

Las propiedades culinarias del wasabi permiten acompañar sabores delicados sin enmascararlos, principalmente pescados crudos y carnes grasas:

• Picor aromático y volátil: El picor del wasabi es rápido, limpio y pasajero. Afecta más a la nariz y las vías nasales que a la lengua. Además, este picor se disipa en segundos y no permanece de manera persistente como el chile.
• Aroma fresco y herbáceo: El wasabi tiene un perfume fresco, ligeramente dulce y vegetal. Pero si es expuesto al calor pierde aroma y picor, por eso siempre se usa en crudo y se añade al final de la preparación, nunca al cocinar.
• Función “desinfectante” culinaria tradicional: Históricamente, su uso se asociaba a la protección del comensal de posibles bacterias. Pero más bien, se usaba para “camuflar” el olor del pescado crudo que no estaba en perfectas condiciones.
• Intensifica sabores umami: El wasabi potencia el sabor natural sin cubrirlo, es ideal para complementar en pescados magros (lubina, dorada), pescados grasos (salmón, atún), carnes de alta calidad (wagyu) y en mariscos.
• Limpieza de paladar: Gran valor en degustaciones de sushi o sashimi donde se prueban distintos pescados, pues la frescura y volatilidad que lo caracterizan ayudan a “resetear” el paladar entre bocados.

Aunque según las propiedades dichas ya podemos intuir en qué platos se usa, hemos hecho una tabla más detallada:

Wasabi en la Medicina Tradicional

Según la medicina tradicional, se creía que el wasabi tenía efectos “purificantes”, tanto antibacterianos como antiinflamatorios y para aliviar problemas respiratorios.

• Antibacteriano y antiséptico: Para tratar infecciones intestinales y diarreas, además de como conservante natural del pescado crudo.
• Problemas respiratorios: Se usaba para descongestionar la secreción nasal y aliviar problemas como el asma, catarros y gripes.
• Antiinflamatorio: Se consideraba un tratamiento para las inflamaciones del cuerpo, además del dolor en las articulaciones.
• Antioxidante: Se reconocía su ayuda para fortalecer el sistema inmunológico y proteger las células del daño por los radicales libres debido a su alto contenido en vitamina C.

¡ATENCIÓN!

La medicina tradicional NO debe interpretarse como tratamientos médicos modernos

En la medicina tradicional japonesa (y también en prácticas antiguas asociadas a la cocina y la herbolaria), el wasabi ha tenido varios usos, aunque es importante señalar que son usos tradicionales, no equivalentes a evidencia médica moderna. Así pues, esta advertencia se aplica con las otras especias mencionadas en este blog y en los asociados.

🌶️ Sanshō (山椒)

El Sanshō proviene de las bayas de la pimienta japonesa (Zanthoxylum piperitum). Se caracteriza por su sabor picante pero con un toque a limón. Aunque también es picante como el wasabi, se caracterizan por producir distintos efectos: el wasabi produce un picor agudo que sube por las fosas nasales y se disipa en segundos, mientras que el sanshō produce un hormigueo y adormecimiento en la lengua más duradero.

Usos y Propiedades Culinarias del Sanshō

Las propiedades culinarias del sanshō permiten combinarlo con una gran variedad de platos:

• Aroma cítrico fresco: Desprende un aroma que recuerda al limón. Aporta un toque refrescante que ilumina platos grasos o de sabor profundo.
• Picor eléctrico y hormigueo: Produce una sensación de adormecimiento suave en la lengua, similar pero más delicada que la pimienta de Sichuan. Más bien, se trata de una vibración aromática.
• Lidia con la pesadez: Su frescor cítrico neutraliza la pesadez de carnes grasas (cerdo, anguila, pollo con piel, etc.), logrando platos más equilibrados.
• Intensifica el sabor sin enmascararlo: Realza el sabor natural del ingrediente principal, aportando complejidad.
• Versatilidad en la cocina moderna: Se usa en repostería y coctelería.

Aunque según las propiedades dichas ya podemos intuir en qué platos se usa, hemos hecho una tabla más detallada:

Sanshō en la Medicina Tradicional

Según la medicina tradicional, se creía que el sanshō tenía efectos tónicos, afrodisíacos y se empleaba por propiedades digestivas, antiinflamatorias, digestivas y revitalizantes.

• Efecto digestivo: Se asociaba a la estimulación del apetito y a facilitar la digestión.
• Reductor de hinchazón: Se consideraba un carminativo, ayudaba a aliviar la hinchazón abdominal, los gases y las digestiones lentas.
• Estimulante de la circulación: Se creía que aumentaba la circulación del ki (energía), ayudaba a combatir el frío interno y fortalecía el cuerpo en estaciones frías.
• Alivio de náuseas: Sus notas aromáticas se consideraban útiles para reducir las náuseas leves y disminuir la sensación de opresión en el abdomen.
• Inflamación: Se emplea como antiinflamatorio para aliviar afecciones cutáneas.
• Vitalidad: Se considera un tónico que aporta energía y luminosidad a la piel previniendo el envejecimiento prematuro.

🌿 Myōga (茗荷)

El Myōga se obtiene de la planta herbácea (Zingiber mioga). Concretamente es el brote floral joven y comestible antes de que se abra. Su sabor es característico por ser más floral, cítrico, sutil y fresco que el jengibre común. A menudo, se usa en ensaladas y guarniciones.

Brote de jengibre japonés, Myōga

Usos y Propiedades Culinarias del Myōga

Las propiedades culinarias del Myōga permiten combinarlo con una gran variedad de platos:

• Aroma fresco y picante: El Myōga tiene gran capacidad de aromatizar con un perfume único, entre jengibre suave y notas florales. Aporta frescura al plato sin resultar invasivo.
• Sabor delicado y refrescante: Su sabor es suave, menos picante que el jengibre común. Equilibra platos calientes o grasos con un toque ligero.
• Textura crujiente y ligera: Cuando está crudo, aporta un punto crujiente muy agradable en contrastes de textura.
• Versatilidad en cortes y presentación: Puede rallarse, picarse, cortarse en juliana fina o laminarse; su forma y color añaden atractivo visual.

Aunque según las propiedades dichas ya podemos intuir en qué platos se usa, hemos hecho una tabla más detallada:

Myōga en la Medicina Tradicional

El Myōga se usaba en la medicina tradicional por sus propiedades para estimular la digestión, aliviar la fatiga y refrescar el cuerpo.

• Efecto refrescante: Tradicionalmente usada para combatir la fatiga causada por el calor del verano.
• Propiedades antioxidantes: En la tradición, se creía que ayudaba a “limpiar” el cuerpo y protegerlo de la acumulación de toxinas.
• Estimulante digestivo: Se consideraba que ayudaba a activar la digestión aliviando la pesadez, e incluso ayudaba a estimular el apetito en personas con pérdida de hambre.
• Alivio de náuseas: Se usaba para náuseas, digestiones lentas y malestar estomacal, gracias a su aroma suave y su efecto estimulante del estómago.

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